Atlas

Balıkları balıkçınızdan temizlenmiş ve isteğinize göre parçalanmış alabilirsiniz. Ancak balıkçılar küçük balıkları
genelde teıııizlemek istemezler. Pulsuz ve küçilk boydaki balıkları temizlerken bıçağa gerek yoktur. Balığı sol
avucunuzun içine alıp sağ elinizin işaret ve baş parmağı vasıtasıyla balığın kafasını kopararak ve sonra baş
parmağınızı karnına sokup yararak temizleyebilirsiniz. Ardından bol suyla iyice yıkamanız gerekir.Balıkları kılçıklı
bırakabileceğiniz gibi, pişireceğiniz yemeğe veya kendi arzunuza bağlı olarak fileto da çıkarabilkirsiniz. Bu işlem
için karnını yardığınız parmağınızı hiç çıkarmadan kuyruğa kadar ytlrütmek ve sonra kılçığı ileri geri hafifce oynatıp
yumuşak hareketlerle yerinden çıkarmak gerekir. Bu balıklar küçük olduğu için flletoları genelde birbirinden
ayırmaya gerek yoktur. Filetoları açık veya kapanmış olarak kullanabilirsiniz. Bunun istisnaları ile filetonun ne
şekilde kullanılacağı yeıîıek tariflerinde belirtilmiştir. Sardalya pullu balık olmakla birlikte yine aynı yöntemle
ayıklanır. Ancak ayıklamadan önce parmaklarınızla pullarını kazıyabilirsiniz. Bu işlem için bıçak kullanmaya gerek
yoktur, çilnkii pullar iri ve yumuşak olduğu için parmak temasıyla yerlerinden ayrılırlar.
Uskumra, kolyos, istavrit, çinekop gibi orta bilyüklilkte ve pulsuz balıklar ise bıçak yardımıyla temizlenmelidir.
Anüs üzerine bıçakla ktlçük bir kesik attktan sonra balığın karnı yarılarak iç organları dışrı çıkarılarak kami
temizlenir. Bu arada solungaçlarının da koparılarak çıkarılması gereklidir. Temizlenmiş balığın içi ve başı bol su ile
iyice yıkanmalı ve karın çevresindeki siyah zarlar ile kan pıhtıları bıçak ucuyla iyice temizlenmelidir
Palamut, torik gibi balıkların kanını tamamen yarmak gerekmez. Anüsiln üzerine atacağınız derince bir bıçak
kesiğiyle bağırsakların vücuttan ayrılması sağlanır. Karın az yakılarak bıçak ucuyla iç organların tamamı dışarı
alınır. Palaıılut ve torik gibi balıkları iki şekilde doğrayabilirsiniz; dilimlemek veya Hjleto çıkarmak. Eğer tava veya
yahni yapacaksanız balığı l parmak (2 ila 2.5 santim) kalınlığında dilimler halinde kesebilirsiniz. Fırın balık için
fileto çıkarılıııası daha iyi olur. Fileto çıkarmak için balığın kuyruk kısmından başlayıp kılçık paralelinde balığı ikiye
ayırmak gerekir. Palamut ve toriğin baş kısmında fazla bir şey olmadığından kuyruğu ile birlikte kesip atabilirsiniz.
Eğer bu balıklardan lakerda yapacaksanız dîlimlerin kalınlığı iki misli yani asgari 4 santim olmalıdır. Lakerda için
balık temizlenmesi özel itina ve işlem gerektirir, bunun için ilgili bahise bakmanız tavsiye olunur.
Çingene palamutu, uskumru ve kolyoz gibi balıklar yeterince büyük olmadıklarından dilimleme veya fîletolama
yapılmaz. Ancak çingene palamutları karnı tamamen yarılarak, sırt derisi kesilmeksizin îki yana açılabilir.
Pullu balıkların ise önce pullarının kazanması gerekir. Bu işlem için balığı yatırıp kuyruğundan tutarak bıçağı her iki
yanına birkaç defa sürtmek gerekir. Balığın derisinin ve etlerinin zedelenmemesi, balığın kesilmemesi için bıçağı
dik tutmak gerekir. lç organlarının temizlenmesi aynen palamutta olduğu gibidir. Balık büyüklüğüne ve yapılacak
yemeğe göre bütün bırakılır veya fileto çıkarılır. Pilaki yapılması düşünülüyorsa kalın dilimleri bölebilirsiniz. Lilfer
btlyilkliiğilne göre, kofana ise mutlaka Hıleto yapılmalıdır. Sarı kanat ise lüferin kilçüğti olduğundan iki tarafı
boyunca bıçakla çizilerek bütün bırakılır. Çinekopu ise çizmeye dahi gerek yoktur
Lilfer, çinekop, sarıkanat, kofana, levrek, çipura ve özellikle çorbaya uygun kırlangıç, öksüz, adabeyi ve iskorpit
gibi balıkların kafaları koparılmaz. Özellikle ilk gruptaki balıkların yanak ve beyinleri çok lezzetlidir.
Bazı pullu veya pulsuz balıkların derisi oldukça kalındır. Ömeğin sinarit veya dil balığı gibi. Bu balıkların derisini
komple çıkarabilirsiniz. Bu işleme tulum çıkartma denir. Bu durumda bıçağınızın ucunu kuyruk kısmından derinin
altına sokup biraz ayırmak ve sonra oradan tutp yavaş yavaş yukarı doğru çekmek gerekir. Gerekirse arada
bıçağınızla tulum çıkartmaya yardım edebilirsiniz. Bu i'lemlerden sonra bolca akan kan temizlenmelidir
Pullu balıkların temizlenmesinde pullar etrafa saçılır ve eğer bu işlemi mutfağınızda yapıyorsanız etrafı bağırır. Bu
nedenle balıkçıda temizletmeyi tercih etmelisiniz, yoksa bu işlemi evli bir erkek olarak yapıyorsanız karınızdan
yiyeceğiniz aile boyu fırçaya peşinen hazır olmalısınız.